Der in den Medien sehr stark strapazierte Begriff "Lebensmittelimitate" ist im gesundheitlichen Sinne nicht das Problem. Der eigentliche Punkt stellt die Täuschung des Verbrauchers dar, wenn solche Produkte nicht ordnungsgemäß gekennzeichnet werden und dem Verbraucher somit eine andere Produktzusammensetzung suggeriert wird als um die es sich tatsächlich handelt.
Ausgelöst wurde die Aufmerksamkeit der Medien vorwiegend durch zwei Produktarten: einmal handelt es sich um sogenannten „Pseudoschinken“ und zum zweiten um sogenannten „Analogkäse“. Diese Produkte wurden ausschließlich aus Kostengründen von der Lebensmittelindustrie entwickelt und von vielen Lebensmittelunternehmern, die diese Ware zu Endprodukten in fertigen Speisen verarbeiten, gern aufgegriffen, um einen Einspareffekt zu erzielen. Die meist über den Großhandel vertriebenen derartigen Waren sind dort mittlerweile, auch nicht zuletzt durch das Wirken der amtlichen Lebensmittelüberwachung, korrekt gekennzeichnet und legal im Verkehr.
Die Übergänge zwischen einem originären Lebensmittel und einem Imitat sind fließend. Einerseits werden Imitate von Lebensmitteln in den Verkehr gebracht, um den Verbraucher bewusst zu täuschen. Andererseits können sie aber auch eine legale preiswerte Alternative darstellen, ernährungsphysiologische Vorteile haben oder als neuartige Entwicklungen das Lebensmittelangebot bereichern.
Lebensmittelimitate sind auch keine Erfindung der Neuzeit, wenn man beispielsweise an Surimi denkt. Hierbei handelt es sich um geformte Garnelen, Krebsschwänze oder geformte Stäbchen, die aus Fischmuskeleiweiß hergestellt werden. In der Deklaration ist ein Hinweis folgender Art erforderlich: „Surimi (Krebsfleischimitat, geformt aus Fischmuskeleiweiß)"
Was hat es nun mit dem Schinkenimitaten auf sich und wo werden sie angeboten?
Seit einigen Jahren werden in Deutschland Schinken- und Vorderschinkenimitate unter der falschen Bezeichnung „Schinken", „Vorderschinken", „Formfleischvorderschinken" oder „Pizzaschinken" verkauft. Diese Lebensmittel werden vor allem in Gaststätten angeboten und dort als Zutat für Pizzen und Nudelgerichten verwendet. Derartige „Imitate" unterscheiden sich hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Zusammensetzung erheblich von den Lebensmitteln, die sie ersetzen sollen.
Nach allgemeiner Verkehrsauffassung liegt der Fremdwassergehalt von Kochpökelwaren bei null, d. h. Kochpökelwaren bestehen abgesehen von Pökelstoffen, Kochsalz und Würzmitteln ausschließlich aus Fleisch. Formfleischerzeugnisse weisen unbeschadet des bei der Herstellung eventuell erforderlichen Salzgehaltes die gleiche Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind. Teilweise werden diesen auch Bindemittel (wie Stärke), Gelier- und Verdickungsmittel oder Eiweißspaltprodukte zugesetzt, damit aus der Mischung von Fleischstücken und Wasser eine schnittfeste Masse ähnlich einer Brühwurst entsteht. So weisen derartige Imitate oft einen Fleischgehalt von nur circa 50 bis 65 Prozent auf.
Für eine eindeutige Information der Verbraucher und der Vermeidung von Verbrauchertäuschungen ist es deshalb insbesondere im Gastronomiebereich zwingend erforderlich, in Speisekarten oder Aushängen eindeutig auf die Art der verwendeten Zutaten hinzuweisen. Bei Einsatz von Schinkenimitaten ist deshalb die Verwendung des Wortes „Schinken" auch in Wortverbindungen abzulehnen.
Eine für den Verbraucher übersichtliche Zusammenfassung zum Thema „Schinken“ gibt das Merkblatt der amtlichen Lebensmittelüberwachung.
Wo wird "Käseimitat" oder "Analogkäse" verwendet?
Bei diesen Formulierungen handelt es sich um Phantasiebezeichnungen, die so im deutschen Lebensmittelrecht nicht vorkommen und als Verkehrsbezeichnung für ein Erzeugnis nicht zulässig sind. Unter den oben genannten Begriffen werden Erzeugnisse verstanden, die ähnlich aussehen wie Käse, aber nicht oder nicht ausschließlich aus Milch hergestellt wurden. In der Produktion wird das Milchfett durch billigere pflanzliche Öle bzw. Fette ersetzt. Zudem können noch Stärke, Salze, Emulgatoren, Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Wasser, pflanzliches Eiweiß bzw. Milchpulver verwendet werden.
Der nachgemachte Käse wird vor allem bei sogenannten Convenience-Produkten (meist tiefgefroren) oder bei der Zubereitung von Speisen in der Gastronomie bzw. im Imbissbereich, (z. B. Lasagne, Pizza und Salat) und im Bäckereibereich (z. B. überbackene Brötchen, Croissants, Käsestangen) verwendet. Ferner befindet er sich in Fertigprodukten, wie streufähigem Backbelag für Pizza, „Pizza“- bzw. „GastroMix", „Bäckermischung". Nach europäischem und nationalem Recht ist der Begriff „Käse" Erzeugnissen vorbehalten, die ausschließlich aus Milch hergestellt wurden. Wird ein Milchbestandteil ganz oder teilweise ersetzt, z. B. Milchfett durch pflanzliche Öle bzw. Fette, darf die Bezeichnung „Käse" auch in Wortbestandteilen nicht mehr verwendet werden. Ob entsprechende Produkte verwendet wurden, kann der Verbraucher bei verpackten Produkten nur daran erkennen, dass in der Zutatenliste nicht das Wort „Käse" oder eine bestimmte Käsesorte auftaucht, sondern pflanzliche Fette, Öle, Stärke und Aromastoffe. Problematisch ist die Verwendung einer Mischung aus Käse und Käseimitaten, da in der Zutatenliste der Käse erwähnt wird, jedoch vom „Imitat" nur die Bestandteile angegeben sind. Bei loser Ware und in der Gastronomie muss die Verwendung von Analogkäse in der Beschreibung des Lebensmittels im Aushang, in der Speisekarte bzw. auf dem Schild an der Ware erklärt werden.
Verbraucherhinweise
Als Verbraucher sollte man vor dem Verzehr der dargebotenen Speisen konsequent nachfragen, ob auch wirklich Schinken oder Käse verarbeitet wurde. Im Zweifelsfall sollte man sich das Etikett der eingesetzten Ware zeigen lassen. Außerdem besteht die Möglichkeit, sich im Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramt zu informieren, damit ein wirkungsvoller Täuschungsschutz umgesetzt werden kann.
Merkblatt zur Kennzeichnung von Schinken, Formschinken und Schinkenimitaten in der Gastronomie
